간장이나 새우젓 같은 음식 재료를 잘 활용하면 똑같은 정도의 짠맛을 내면서도 나트륨 섭취량을 줄일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
한국식품연구원 류미라 박사 연구팀은 음식 밑간을 내는 데 쓰이는 식품 소재가 짠맛을 증강할 가능성을 확인했다고 22일 밝혔다.
혀에서 맛 물질을 감지하는 '맛 수용체'와 혀에서 감지한 맛 신호를 뇌로 전달하는 '맛신경'을 이용해 맛 강도를 측정했다.
조선간장, 새우젓, 멸치, 다시마 등 음식 밑간을 내는 식품소재 맛성분을 염화나트륨과 함께 쥐 혀에 처리하면 염화나트륨만 단독 처리했을 때와 비교해 맛신경 반응이 강했다.
예를 들면 조선간장 숙성 중에 자연적으로 발생하는 감칠맛 성분은 짠맛에 영향을 주는 칼슘감지수용체를 활성화해 짠맛을 느끼게 하는 것으로 나타났다.
이러한 식품 소재를 활용해 음식을 만들면 소금 등을 넣지 않아 실제 나트륨 함량이 낮아도 짠맛을 내는 효과를 거둘 수 있다는 뜻이라고 연구진은 설명했다.
단맛·짠맛·쓴맛·신맛·감칠맛을 감지하는 맛 수용체가 다른데 그동안 각 맛 수용체는 하나의 맛만 인지한다고 알려졌다.
연구진은 다른 맛 물질이 하나의 맛 수용체에서 상호작용한다는 사실을 밝혀내 이번 연구 결과를 얻었다.
연구진은 "우리가 흔히 사용하는 식품 성분 간 상호작용을 밝혀 식생활을 통한 나트륨 저감화와 국민 건강 증진에 역점을 두고 연구를 할 계획"이라고 말했다.
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