한국식품연구원 식품분석센터 하재호 박사팀이 고추장, 김치 등의 매운맛 측정을 기존 분석법보다 5배 이상 빠르고 시료 수량도 10배 많이 처리할 수 있는 ‘매운맛 신속분석기술’을 개발했다.
이 기술은 최근 국가표준에서 매운맛 등급화를 실시함에 따라 시행하고 있는 것으로 고추장 뿐만 아니라 김치 등 매운맛을 포함한 소비자중심의 품질관리와 등급 표준화에 맞추어진 “세계 최초의 매운맛 신속분석기술”이다.
매운맛을 특징으로 하고 있는 대부분의 식품원료나 가공식품에서 매운맛 주요 성분인 캅사이신(capsaicin, CAP)과 디하이드로캅사이신(dihydrocapsaicin, DHC)의 함량을 정확하고 신속하게 분석할 수 있는 장점이 있다.
기존의 분석법에서는 시료 5g으로 7시간 이상 추출하고 한 번에 처리 할 수 있는 시료의 수량도 10개에 불과했다.
새로운 분석 기술은 0.2-0.3g의 미량의 시료만으로도 1시간 이내에 추출 가능하며 분석 비용도 1/5로 절감하는 효과를 나타내었다.
본 기술을 현장에 적용할 경우 생산업체당 분석소요비용이 기존 1점 분석에 40,000원 소요되던 것이 8,000원 가량으로 저렴한 분석이 가능하다.
한편, 이번 연구는 고추장이 2009년 7월 세계식품으로 등재될 당시 대한민국에서 제출하여 CODEX로부터 인증된 국제공인캅사이신분석법을 연구한 한국식품연구원 식품분석센터에서 수행한 연구 결과다.
본 연구에서 개발된 분석기술은 식품 분석의 교과서라고 할 수 있는 세계적인 유명 학술지인 Journal of AOAC International 2010년 11월호와 / Food Science and Biotechnology 8월호에 게재가 확정 되었다.
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