땅콩버터가 다이어트와 심혈관 건강에 도움을 줄 수 있는 영양식품으로 주목받고 있다. 단백질과 식이섬유가 풍부하고 양질의 불포화지방산을 함유하고 있기 때문이다. 이에 땅콩버터를 먹는 사람이 늘어났는데, 보관은 어떻게 하는 게 좋을까?

최근 농촌진흥청의 발표에 따르면, 땅콩버터를 냉장하면 상온과 고온에서보다 품질이 더 잘 유지된다고 한다. 소득식량작물연구소 연구팀이 보관 온도에 따른 땅콩버터의 품질 변화를 조사한 결과, 섭씨 4도 냉장에서 8주 동안 저장한 땅콩버터가 25도 상온과 40도 고온에서 저장한 것보다 산패가 더뎠고, 기름층 분리 현상도 적었다.

냉장 보관한 땅콩버터의 과산화물가는 상온(25도)과 고온(40도)에서 보관한 땅콩버터의 89%, 71% 수준이었다. 과산화물가는 지방 산화에 따라 생기는 과산화물의 함량을 나타내는 수치로, 산화가 진행될수록 증가한다. 냉장 보관한 땅콩버터의 기름층 분리 현상 역시 25%, 17% 수준으로 낮았다.

땅콩버터를 신선하게 유지하려면 산소 유입이 적은 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하는 것이 좋다. 단, 땅콩 속 기름 성분이 저온에서 굳어 딱딱해질 수 있으므로 섭취 전 먹을 분량만큼 덜어 잠시 실온에 두면 부드러운 상태가 된다.

품종에 따라 저장안정성에도 차이가 있었다. 일반 땅콩보다 고올레산 땅콩으로 만든 땅콩버터의 품질 변화가 더 적은 것으로 나타났다. 상온(25도)에서 12주 동안 저장했을 때, '해올'과 '케이올2호'로 만든 땅콩버터의 과산화물가는 일반 품종의 31% 수준으로 낮았다. 저장기간 동안 단단한 정도(경도) 변화가 적고, 기름층 분리 현상이 줄어 품질이 더 잘 유지됨을 확인했다.

'해올'과'케이올2호'는 단일불포화지방산인 올레산 함량이 전체 지방산 중 80% 이상을 차지하는 고올레산 신품종이다. 농촌진흥청이 2018년 진행한 동물실험에서, 고올레산 땅콩이 심혈관 건강에 도움을 주는 HDL콜레스테롤 함량을 높인다는 연구 결과도 있다.

한편, 땅콩버터의 건강 효과를 제대로 보려면 설탕이나 기타 첨가물 없이 땅콩만갈아서 만든 100% 땅콩버터를 먹는 게 좋다. 또 건강에 좋다고 해도 땅콩버터는 칼로리가 높으므로 너무 과다 섭취하지 않는 것이 좋다. 땅콩버터의 일일 권장 섭취량은 2테이블스푼(약 32g)이다. 

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