최근 제육볶음, 불고기, 닭볶음탕 등 육류 조리식품에 의한 식중독이 계속 발생하고 있어 주의가 필요하다.

식품의약품안전처는 최근 '클로스트리디움 퍼프린젠스(퍼프린젠스)'균에 의한 식중독이 지속적으로 발생하고 있다고 29일 밝혔다. 2019년부터 2023년까지 발생한 퍼프린젠스 식중독은 총 60건인데 특히 지난해(21건)에는 전년도(10건)에 비해 약 2배 증가한 것으로 나타났다.

퍼프린젠스 식중독은 제육볶음, 불고기, 닭볶음탕 등 육류를 주원료로 한 조리식품에서 주로 발생한다. 퍼프린젠스균은 산소가 없는 환경에서 잘 증식하고 열에 강한 아포를 만들어 살아남는 특징이 있기에 충분히 끓인 음식에서도 다시 증식할 수 있다.

아포는 특정균이 생존 어려운 환경에서 만들어내는 것인데, 아포형태로 휴면상태를 유지하다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 독소를 생성하게 된다.
특히 집단급식소 등에서는 고기찜 등을 대량 조리하고 상온에 그대로 보관하는 경우가 있다. 이때, 가열한 뒤 조리용 솥 내부에 살아남은 퍼프린젠스 아포가 다시 증식해 식중독이 발생할 가능성이 있다.

따라서 퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해서는 대량으로 만든 음식 보관방법과 온도를 준수하는 게 중요하다.

집단급식소, 음식점 등에서 육류 등을 대량으로 조리할 때는 중심온도 75도, 1분 이상 충분히 가열한 후 즉시 제공해야 한다. 즉시 제공이 어려운 경우라면 여러 개의 용기에 나눠 담아 냉장 보관(5도 이하)해야 한다. 대량 조리한 음식을 소분해 보관하면 음식의 온도를 낮추는 데 도움이 된다.

조리한 음식은 가급적 2시간 이내로 섭취하고, 보관된 음식을 다시 섭취할 경우에는 75도 이상으로 재가열해 섭취하는 게 바람직하다. 

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